Ilustración: Gerry Selian

 

La sabiduría popular en torno al vino

Es fundamental tener claro que tanto el frío como el calor pueden alterar algunas de las características y de las propiedades del vino, ocultado en algunos casos sus aromas y sabores y realzando en otros, la percepción de características no tan deseadas como la astringencia o la sensación alcohólica.

En la actualidad, todavía perduran algunos dogmas en torno al vino que damos por ciertos de manera automática. En particular, el relacionado a la temperatura ideal a la que se debe servirse el vino. Probablemente habrán oído decir que los tintos deben servirse a temperatura ambiente y que tanto blancos como espumosos, cuanto más frío mejor.

Considerando que la mayoría de los consumidores no disponen de equipos de refrigeración apropiados, así como tampoco de una bodega donde guardar los vinos a temperatura óptima y regulada, es básico tener en cuenta algunas consideraciones a la hora de a abrir una botella de vino. Aquí, la recomendación sería distinguir entre los distintos tipos de tintos y blancos, así como como rosados, generosos y espumosos.

Por tanto, debemos tener siempre presente la importancia que tiene la temperatura a la cual debe tomarse cada tipo de vino. No se trata de vanidad o de presumir de conocimientos enológicos. La temperatura, es un factor esencial para poder apreciar correctamente todas las propiedades y características de cualquier vino.

Foto: David Plunkert

 

¿El vino, mejor a temperatura ambiente?

Normalmente, pensamos que los mejores vinos para el clima cálido son exclusivamente blancos, rosados y espumosos. Particularmente, siento que no es necesario identificarse con este tipo de pensamiento, ya que sería genial poder tener la libertad de beber tintos en muchas ocasiones, particularmente durante el verano.

“El tinto se sirve a temperatura ambiente.” Esta frase la habrán escuchado muchas veces. ¿Y cuál es esa temperatura? Apliquemos el sentido común: no hay una temperatura ambiente única y, por tanto, este criterio parece no tener mucha validez. No sólo por las altas temperaturas, sino también las variedades de tintos que existen.

Además, el término “a temperatura ambiente” alude al hecho que los vinos tintos deben servirse entre 14 y 18 grados, la temperatura ambiente que suelen tener las bodegas subterráneas, que también cumplen con las condiciones ideales de humedad para el mantenimiento del vino.


Tintos

En el caso de los tintos, debemos tener claro la relación entre el cuerpo y la temperatura del vino. Generalmente, los vinos de cuerpo más ligero son preferibles en climas más cálidos. Al mismo tiempo, los tintos más estructurados combinan bien con guisos y estofados de clima más fresco. En este caso, los tintos ligeros necesitan estar ligeramente más fríos que los tinto con más cuerpo o más graduación alcohólica.

En altas temperaturas, lo ideal es tomar vinos tintos que tengan un grado alcohólico moderado, por debajo del 13%. También, que no tengan paso por roble, taninos potentes o que sean demasiado complejos. El sabor y la sensación del roble y los taninos se amplifican cuando hace más frío, así como el frío hará que los matices y las complejidades sean más difíciles de apreciar.

Por tanto, en situaciones de alta temperatura se pueden beber tintos que se puedan servir más fríos y que se suelen llamar tintos para calmar la sed: algún Beaujolais ligero, un Rioja o Ribera joven, un Ribeira Sacra o algún tinto de Rías Baixas. También podríamos hablar de los tintos del Loira o Borgoñas genéricos.


Blancos y espumosos

La textura y la acidez del vino también influyen en la temperatura ideal. Los vinos blancos se aprecian mejor entre 10 o 12 grados centígrados y se pueden servir a esta temperatura si tienen más cuerpo y son más densos. Por ejemplo, un Chardonnay con cuerpo puede servirse con uno o dos grados más que un Sauvignon Blanc, que a su vez también puede servirse algún grado más templado que un Verdejo ligero.

Por otra parte, un vino espumoso siempre debe servirse frío, en parte porque el frío conserva el dióxido de carbono. Cuanto más fría esté la botella, más dióxido de carbono se disuelve en su contenido y más tiempo durará la burbuja. Hay que tener cuidado con la acidez en los espumosos de buena calidad, porque el exceso de frío la oculta. En este caso se recomienda una temperatura entre 8-12 grados centígrados.

Finalmente, el vino blanco dulce como los Moscatel, Pedro Ximénez y la mayoría de los vinos de cosecha tardía, se suelen servir más fríos, aproximadamente entre 6-7 grados centígrados. Un vino dulce templado o caliente será probablemente muy empalagoso, pues el dulzor se acentúa con la temperatura.


Generosos

Para poder apreciar los matices únicos de un Fino, Manzanilla o los más complejos, Amontillado, Palo Cortado y Oloroso, es preferible servirlos ligeramente fríos, entre 8 y 10 grados centígrados. Para los dulces como Pedro Ximénez, Pale Cream, Medium o Cream, lo recomendado es servirlos entre 6 a 8 grados.

Si los sirves demasiado templados se potencia el alcohol en los Olorosos y los aromas propios de las largas crianzas bajo velo de flor, en el caso de Finos, Manzanillas y Amontillados, que pueden resultar duros y hasta bruscos por su vigor y potencia.

Ilustración: Shout

 

Refrigerador, congelador o cubitera: esa es la cuestión

Si bien un refrigerador es un buen lugar para almacenar a corto plazo el vino, a largo también puede hacer que el vino se vuelva plano, ya que un ambiente tan seco eventualmente secará el corcho. Además, las vibraciones de un refrigerador también afectan negativamente al vino.

En paralelo, pocas cosas hacen tanto daño a un vino como los cambios bruscos de temperatura. El congelador para dar un golpe de frío a un vino, o el radiador para atemperarlo, son pésimas costumbres que no hacen más que perjudicarlo.
Por eso, se trata de ser precavidos. No es necesario tener la botella permanentemente en la nevera. Es suficiente con meterla un tiempo antes para lograr que el vino alcance la temperatura adecuada. Generalmente, de 2-3 horas para un blanco o espumoso y de 30 a 45 minutos para un tinto.

Pero si nos hemos olvidado de meterlo en la nevera o no tenemos la posibilidad de hacerlo, lo ideal para servir frío un vino es introducir la botella en una cubitera con agua, hielo y sal. En general, para un vino blanco o espumoso con 10 o 15 minutos de cubitera tendrá suficiente. Para un tinto ligero, será suficiente con dejarlo 5 minutos.

 

Consideraciones finales sobre la temperatura del vino

Demasiado frío tiene sus inconvenientes, ya que cuando un vino está muy frío los sabores se ocultan, mientras que otros aspectos como el alcohol y los taninos pasan a un primer plano. Los aromas también se borran por completo al estar muy frío.

Como norma general, si servimos un vino por encima de los 18 grados de temperatura, este acentuará los sabores dulces y los alcoholes. A temperaturas por debajo de 6-8 grados no se apreciarán prácticamente ningún tipo de sabores ni aromas.

Por tanto, si bebemos un tinto más frío de lo recomendable, no podríamos decir prácticamente nada del vino. Si es un buen vino, nos estaríamos perdiendo de disfrutar de muchos de sus matices. Por supuesto, si se tratase de un vino ligero o barato, probablemente servirlo algo más frío sea lo más acertado.

Por otra parte, es altamente recomendable el uso de cavas o neveras de vino que tienen motores que no producen ningún tipo de vibración. También, permiten colocar distintas temperaturas de acuerdo con el tipo de vino. Por último, otra ventaja es que el vino se va enfriando lentamente.

Por el contrario, si no tenemos tiempo, lo ideal para enfriar cualquier vino es colocar la botella en una cubitera con agua, hielo y sal durante unos 10 o 15 minutos para blancos y espumosos y 5 minutos para tintos ligeros. Al igual que el congelador o freezer, la cubitera somete al vino a bajas temperaturas bruscamente, pero es lo más práctico y además mantenemos un ritual mucho más acorde al servicio del vino.

Finalmente, debemos dejar que el vino repose antes de abrirlo. Nunca es conveniente sacar la botella de la bodega, de la nevera o de una cubitera para colocarla directamente en una mesa. Tampoco es conveniente comprar una botella y abrirla en el mismo día. El vino necesita algún tiempo para adaptarse a los cambios de temperatura, luz y ambiente.