Es básico aclarar que tanto el frío como el calor pueden alterar algunas de las características y de las propiedades del vino, ocultado en algunos casos sus aromas y sabores y realzando otros. Además, la temperatura del vino también afecta a la percepción de características no tan deseadas, como la astringencia o la sensación alcohólica.

En la actualidad, todavía perduran algunos dogmas en torno al vino que damos por ciertos de manera automática. Probablemente habrán oído decir que los tintos deben servirse a temperatura ambiente y que tanto blancos como espumosos, cuanto más frío mejor.

Considerando que la mayoría de los consumidores no disponen de equipos de refrigeración apropiados, así como tampoco de una bodega donde controlar la temperatura del vino y guardarlos de manera óptima y regulada, es básico tener en cuenta algunas consideraciones a la hora de a abrir una botella de vino. Aquí, la recomendación sería distinguir entre los distintos tipos de vinos y sus características y necesidades.

Por tanto, se recomienda tener siempre presente la importancia que tiene la temperatura para servir vino. No se trata de vanidad o de presumir de conocimientos enológicos, sino de que la temperatura del vino es un factor esencial para poder apreciar correctamente todas las propiedades y características de cualquier vino.

El vino, ¿mejor a temperatura ambiente?

Normalmente, pensamos que los mejores vinos para clima cálido son exclusivamente blancos, rosados y espumosos. Particularmente, siento que no es necesario identificarse con este tipo de pensamiento. Sería genial tener libertad para beber tintos en muchas ocasiones, particularmente durante el verano.

“El vino tinto se sirve a temperatura ambiente.” Esta frase la habrán escuchado muchas veces. ¿Y cuál es esa temperatura? Apliquemos el sentido común: no hay una temperatura ambiente única y, por tanto, este criterio parece a priori no tener mucha validez.

Además, el término “a temperatura ambiente” alude al hecho que la temperatura para servir vino tinto debe estar entre 14 y 18 grados, la temperatura ambiente que suelen tener las bodegas subterráneas, que también cumplen con las condiciones ideales de humedad para el buen mantenimiento del vino.

Temperatura ideal para vinos Tintos

En el caso de los tintos, debemos tener claro la relación entre el cuerpo y la temperatura del vino. Generalmente, los vinos de cuerpo más ligero son preferibles en climas más cálidos. Al mismo tiempo, los tintos más estructurados son más de climas más frescos. En este caso, los tintos ligeros necesitan estar ligeramente más fríos que los tinto con más cuerpo o más graduación alcohólica.

En altas temperaturas, lo ideal es tomar vinos tintos que tengan un grado alcohólico moderado, por debajo del 13%, sin paso por roble, con taninos ligeros y que no sean demasiado complejos. La sensación del roble y los taninos se amplifican cuando se enfría el vino y los matices serán más difíciles de apreciar.

Por tanto, en situaciones de alta temperatura se pueden beber tintos que se puedan servir más fríos: algún Beaujolais ligero, un tinto Rioja o Ribera joven, un Ribeira Sacra o algún tinto de la  Denominación de Origen Rías Baixas. También podríamos hablar de los tintos del Loira o Borgoñas genéricos.

Blancos y espumosos, mejor fresquitos

La textura y la acidez también influyen en la temperatura del vino ideal. Los vinos blancos se aprecian mejor entre 10 o 12 grados centígrados y se pueden servir a esta temperatura si tienen más cuerpo y son más densos. Por ejemplo, un Chardonnay con cuerpo puede servirse con uno o dos grados más que un Sauvignon Blanc o un Verdejo ligero.

Por otra parte, un vino espumoso siempre debe servirse frío, en parte porque el frío conserva el dióxido de carbono. Cuanto más fría esté la botella, más tiempo durará la burbuja. Sin embargo, hay que tener cuidado con la acidez en los espumosos, porque el exceso de frío la oculta. En este caso, se recomienda servir entre 8-12 grados centígrados.

Finalmente, el vino blanco dulce. como los Moscatel, Pedro Ximénez y la mayoría de los vinos de cosecha tardía, se suelen servir más fríos, aproximadamente entre 6-8 grados centígrados. Un vino dulce templado o caliente será probablemente muy empalagoso, pues el dulzor se acentúa con la temperatura.

Temperatura ideal para vinos Generosos

Para poder apreciar los matices únicos de un buen vino generoso, como un Fino, Manzanilla o los más complejos, Amontillado, Palo Cortado y Oloroso, es preferible servirlos ligeramente fríos, entre 8 y 10 grados centígrados. Para los dulces como Pedro Ximénez, Pale Cream, Medium o Cream, lo recomendado es servirlos entre 6 a 8 grados.

Si los sirves demasiado templados se potencia el alcohol en los Olorosos y los aromas propios de las largas crianzas bajo velo de flor, en el caso de Finos, Manzanillas y Amontillados, que pueden resultar duros y hasta bruscos por su vigor y potencia.

 

Refrigerador, congelador o cubitera: esa es la cuestión

Si bien un refrigerador es un buen lugar para almacenar a corto plazo el vino, a largo también puede hacer que el vino se vuelva plano, ya que un ambiente tan seco eventualmente secará el corcho. Además, las vibraciones de un refrigerador también afectan negativamente al vino.

En paralelo, pocas cosas hacen tanto daño a un vino como los cambios bruscos de temperatura. El congelador para dar un golpe de frío a un vino, o el radiador para atemperarlo, son pésimas costumbres que no hacen más que perjudicarlo.

Por eso, se trata de ser precavidos con la temperatura del vino. No es necesario tener la botella permanentemente en la nevera, es suficiente con meterla un tiempo antes para lograr que el vino alcance la temperatura adecuada. Generalmente, de 2-3 horas para un blanco o espumoso y de 30 a 45 minutos para un tinto.

Pero si nos hemos olvidado de meterlo en la nevera o no tenemos la posibilidad de hacerlo, lo ideal para servir frío un vino es introducir la botella en una cubitera con agua, hielo y sal. En general, para un vino blanco o espumoso con 10 o 15 minutos de cubitera tendrá suficiente. Para un tinto ligero, será suficiente con dejarlo 5 minutos.

Consideraciones finales sobre la temperatura del vino

Demasiado frío tiene sus inconvenientes, ya que, cuando un vino está muy frío, los sabores se ocultan, mientras que el alcohol y los taninos pasan a un primer plano. Los aromas también se borran por completo si la temperatura del vino es muy fría.

Como norma general, si servimos un vino por encima de los 18 grados de temperatura, se acentuarán los sabores dulces y los alcoholes. A temperaturas por debajo de 6-8 grados no se apreciarán prácticamente ningún tipo de sabores ni aromas.

Por tanto, si bebemos un tinto más frío de lo recomendable, no podríamos decir prácticamente nada del vino. Si es un buen vino, nos estaríamos perdiendo de disfrutar de muchos de sus matices. Por supuesto, si se tratase de un vino ligero o barato, probablemente servirlo algo más frío sea lo más acertado.

Por otra parte, es altamente recomendable el uso de cavas o neveras de vino que tienen motores que no producen ningún tipo de vibración. También, permiten colocar distintas temperaturas de acuerdo con el tipo de vino. Por último, otra ventaja es que el vino se va enfriando lentamente.

Por el contrario, si no tenemos tiempo, lo ideal para enfriar cualquier vino es colocar la botella en una cubitera con agua, hielo y sal durante unos 10-15 minutos para blancos y espumosos y 5 minutos para tintos ligeros. Al igual que el congelador o freezer, la cubitera somete al vino a bajas temperaturas bruscamente, pero es lo más práctico y además mantenemos un ritual mucho más acorde al servicio del vino.

Finalmente, debemos dejar que el vino repose antes de abrirlo. Nunca es conveniente sacar la botella de la bodega, de la nevera o de una cubitera para colocarla directamente en una mesa. Tampoco es conveniente comprar una botella y abrirla en el mismo día. El vino necesita algún tiempo para adaptarse a los cambios de temperatura, luz y ambiente.